颜色的作用不仅是好看还能影响味道?

中西方的饮食文明中都有着对颜色的追求
把奶油、糖、水、香精之类的东西混在一起,经过一番比如搅拌冷冻之类的操作,童颜之秘做出的东西叫做冰激凌。假如在冰激凌里加点颜色,堆出一些形状,再弄点风花雪月鸳鸯蝴蝶的图案,就超越了冰激凌,而叫做“情调”,或许更高档一点,叫“文明”。冰激凌几块钱一桶,“情调”则要几十块钱才有一勺。
在从“冰激凌”到“情调”的升华中,颜色起了至关重要的效果。尽管每个人都知道“情调”与“冰激凌”吃到肚子里都一样,可是花前月下的青年男女仍是心甘情愿地为“情调”买单,颜色的诱惑,可见一斑。
在评价中餐的时分,人们总是说“色、香、味”,或许更“文明”一些,加上“形、意”——“色”总是在第一位的。而在西方饮食评估里,颜色也是很重要的一个方面。看起来,关于饮食中颜色的追求,东西方文明并没有大的差异。所以,在现代食物中,对“色”的研究,也就相当重要——从科研、生产到销售,许多人都靠它营生。
大部分人关于滋味的感知会遭到颜色的影响
咱们经常听到苦口婆心的劝告:食物饮料中的颜色除了添加视觉影响,没有任何其他意义。事实上,至少关于很多人来说,童颜之秘食物中的颜色还真不是没有其他效果。许多折腾颜色营生的科学家告诉咱们:食物中的颜色,会改动咱们尝到的滋味。
一个前期的经典试验是在1939年宣布的。那个时分白巧克力还不常见,测试者弄了些常规的牛奶巧克力和白巧克力让人品尝。先是把测试者的眼睛蒙上,成果所有的测试者都说两种巧克力的滋味是一样的。然后又让他们看着品尝,成果曾经没有吃过白巧克力的六个测试者都以为两种巧克力滋味不同,其中有四个以为白巧克力“奶味更浓”,其他两人以为白巧克力“巧克力味更淡”。只要一个曾经吃过白巧克力的测试者在两种情况下都以为滋味没有区别。童颜之秘从科学研究的视点来说,这个试验多少有点“山寨”。不过后来许多人做了许多规划更大,规划更精细的试验来调查颜色对滋味的影响,成果表明:至少有相当一部分人,关于滋味的感知会遭到颜色的影响。
这个成果会产生一个猜想:假如某种颜色让咱们觉得相同糖浓度的东西“更甜”,或许相同盐浓度的东西“更咸”……是不是就能够利用颜色来削减这些东西的运用,而依然取得相同的口福?
颜色对滋味产生影响的简易小试验
假如你有足够的好奇心又乐意着手,我能够帮你规划一个相当专业的“山寨试验”计划:配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水,作为甜度别离为2、5、7.5和10 的标准,然后在同一浓度的蔗糖水中参加不同的食物色素,这样你就有了不同浓度的糖水,每个浓度的糖水又有不同的颜色。在蒙上眼睛的前提下,让他人尝,然后跟标准比较,鉴定一个甜度,看看不同颜色相同糖浓度的水尝到的甜度是不是相同。然后,睁开眼睛,再来一遍,就能够知道每个人的味觉怎么遭到颜色的影响了。
相同的试验还能够针对盐、醋、黄连乃至具体的食物东西来做,不过要注意浓度,比如说你要是尝5%的盐水,咸着了可别找我。毕竟对盐水而言,0.2%和1%的咸度就能够别离定为2和10了。
合法生产的食物色素在合法的范围内运用是安全的
由于颜色可能会影响消费者对食物的接受程度,所以食物染色就不可避免地成为食物加工中的一个方面。很多食物色素是天然的,我们不会有安全方面的担心。但真实的天然色素比较贵,多数情况下运用的是组成色素。而一般消费者关于组成色素总有安全方面的疑虑,组成色素也就成了社会关注的焦点。在美国,食物色素的管理乃至有一个独立于其他食物添加剂的独自法案。童颜之秘
到现在,被批准运用在食物中的基本色素只要少数几种。不过,这几种基本色素现已足能够搭配出各种各样的颜色来了。
我们最关心的问题仍是:这些食物色素是否安全?答案仍是那句老生常谈:假如是合法生产的食物色素在合法的范围内运用,能够以为对人体没有损害。
可是,跟其他的食物添加剂一样,技术意义上的无害不代表着你从一些商贩处购买的经过染色的食物就一定是安全的,问题在于:它运用的色素是否合法?它的用量是否合法?它染色的食物是否合格?——假如用染色来掩盖食物的残次,那么色素是没问题的,有问题的是食物自身。色素,仅仅所托非人,代人受过罢了。